効率的な栽培のために使用される除草剤、殺虫剤、化学肥料などを一切使用せず、イラクサ、カモミール、西洋タンポポなどで作られた自家製の調合剤を散布します。また除草策の一つとして頻繁に土を耕します。それにより土に空気が送り込まれ、微生物がより活発となり、ビオディナミ農法が可能となります。微生物の活動が活性化された「生きた土壌」からは最高のブドウがゆっくりと育っていきます。
収穫は、ブドウが完熟するまで待ちます。通常、酸度を重視するシャンパーニュでは早めに収穫を行いますが、ビオディナミ農法により、土中の岩盤に深く入り込んだ根がミネラルを吸収し、ワインにフレッシュさを与えることが出来る為、ド・スーザでは「完熟した香り豊かなブドウ」が収穫できるのです。
平均樹齢45 年、古いものでは50 年～ 100 年もの古木が栽培されています。通常と比べ、収量は約30％程度落ちますが、樹齢を重ねるごとに深く入り込んだ根は、様々な土壌成分を吸収し、熟度の高い、バランスの取れた高品質なブドウが収穫できます。
「繊細でミネラルのある土壌」「生きた土壌を作りだすビオディナミ農法」「深く根を張った樹齢の高い樹」。この3 つの相乗効果によってこそ、「完熟した果実の豊かな香り」「濃密な旨味」「柔らかな酸に輪郭を与える強靭なミネラル」が表現され、世界で選ばれるシャンパーニュ『ド・スーザ』が造り出されます。par De Sousa
「3A（2017年）は、アヴィーズのシャルドネにアイとアンボネのピノ・ノワールをブレンドした素晴らしい解釈のワイン。ワインは素晴らしく熟し、クリーミーな泡とダイナミックでベルベットのような後味。食前酒としても食卓でも楽しめる、素晴らしいビオディナミ・シャンパーニュ。」93/100 点 ♡ par Guide vert 2023
3Aとは、Avize(Ch50%), Aÿ(PN25%), Ambonnay,(PN25%)の頭文字から。
1950年代に植樹されたこの古い畑では、果実の熟度と凝縮度を高めるため収穫量を少なくしています。
壊れやすくデリケートな品種であるシャルドネとは異なり、ピノ・ノワールは生命力の強い品種で、石灰質の土壌によく適応し、力強さと安定感を特徴とするワインを生み出します。アロマは非常に繊細で、よく知られた赤い果実のノートが感じられます。このキュヴェでは、醸造の50％を卵型の樽で、50％をタンクで行います。